Sébastien A.

Des restaurants étoilés aux étoiles dans les yeux des élèves

J'ai été formé en école hôtelière et passant successivement un CAP, BEP, BAC PRO cuisine au lycée Notre Dame de Nazareth à Douvres la Délivrande dans le Calvados puis un BTS art culinaire au lycée Saint-Anne de Saint-Nazaire en Loire Atlantique. J'ai ensuite évolué dans le milieu de la haute gastronomie pendant une quinzaine d'année entre Paris et Monaco, été propriétaire d'un hôtel restaurant pendant 5 ans et ai rejoint la fonction publique depuis 2013. D'abord au sein du département de l'Essonne en tant que chef tournant dans l'équipe mobile de remplacement puis à la Région Île de France depuis 2018 en tant que chef de cuisine du lycée Jean-Baptiste Corot à Savigny-sur-Orge.

Je gère une équipe de 25 agents pour 1700 convives le midi sur 4 self

Je m'occupe de la confection des menus en respectant les recommandations nutritionnelles du GEMRCN et les directives de la loi EGALIM. Je gère les commandes et la gestion du budget avec l'aide d'un gestionnaire de stock via la plateforme EASYLIS, je gère également l'organisation de la production de la partie froide et de la partie chaude de la restauration. Je veille au respect des règles d'hygiène en suivant le plan de maîtrise sanitaire et les normes HACCP. En amont, j'organise le travail des équipes qui nous rejoignent le midi pour organiser le service aux différents self et l'organisation de la vaisselle dans les différentes plonges de l'établissement. Au quotidien, je m'occupe également de la partie ressources-humaines du poste d'encadrant en réalisant les plannings de travail annuel pour les agents, en réalisant les évaluations professionnelles et en suivant leur inscription en formation.

Optimiser au mieux la qualité de la demi-pension de l'établissement

Ma principale motivation est actuellement d'optimiser la qualité de la demi-pension au sein du lycée où j'exerce. Cette optimisation doit être faite en respectant toutes les contraintes budgétaires et réglementaires qui nous incombent. La plus grande satisfaction que je retire de mon travail est l'échange avec les équipes de direction, d'administration et éducative mais aussi et surtout avec les élèves du lycée. Je veux que les élèves apprécient leur passage au self par la qualité de la nourriture et la bonne ambiance qui règne dans celui-ci.

On peut faire du bon et beau même en collectivité

Avec mes équipes, je veille à produire des plats créatifs et appétissants avec pour objectif de faire venir un maximum de clients le midi que ce soit des élèves où des commensaux (administratifs, éducatifs ou agents des lycées). L'image de la cuisine collective est trop souvent rattachée à des clichés sur la malbouffe, les légumes trop cuits et les fameux cordons bleu. Nous nous efforçons, avec mes collègues, de remédier à cela en donnant le meilleur de nous même au quotidien et en proposant des plats pouvant plaire à nos différents clients.

Avec mon équipe, nous avons fait revenir 200 élèves et 100 commensaux

Nous avons récupéré, avec mon équipe de cuisine et les agents d'entretien général qui nous aident le midi pour le service, le nettoyage et la plonge, à récupérer en moyenne 200 élèves et 100 commensaux lors des services de demi-pension au sein de notre établissement. Le quotidien des équipes de travail à changé grâce, notamment, à une meilleure cohésion d'équipe qui découle souvent sur une meilleure ambiance de travail et permet également de limiter les arrêts de travail. Le management de proximité est un des points clés de notre fonction de chef de cuisine qui nous aide au quotidien à mieux gérer le poste.